你是咖啡因癮者嗎?喜歡享受咖啡因帶來的活潑刺激酸性,但卻對咖啡中的酸值感到無法招架,知名咖啡評價平台Coffee Review針對這樣的咖啡患者,做了將近32支咖啡的杯測,告訴您如何找尋一杯不失風味,但又不會讓酸質在體內產生火熱反應的咖啡。

low_acid  

低酸咖啡

by Kenneth Davids; Reviews by Kenneth Davids and Justin Johnson

的確,咖啡中的酸是好東西,它賦予寥無生氣的阿拉比卡豆活耀的刺激性酸味火花,某些富有抗氧化性質的有機酸,將原本是威脅健康的飲品轉變為有益健康的飲品。然而,有些咖啡愛好者(咖啡隱者)體內的消化系統卻無法掌控它的活躍,這些對酸質敏感的咖啡愛好者寫信至Coffee Review尋求幫助:如何找到一杯能讓我享受咖啡因的刺激卻不會對酸質產生強烈反應呢?

有兩種指引可符合這兩個自相矛盾的要求,第一種,是有明確地標榜低酸度的咖啡產品,已有幾個咖啡公司專門銷售低酸度咖啡,且在現今的咖啡工業裡已有個雖小但辨識度高的特定市場,本月份,我們杯測了十二支皆標榜著低酸性的咖啡,分別來自五家專門銷售低酸度咖啡的公司,這些公司運用低科技方法減少酸質,不管是採取慢工烘焙,或是在烘焙前用蒸氣去除生豆外的銀膜,兩者皆是藉由減少咖啡豆散發的香氣以減少酸質。在多數的例子中,這些公司也向某些生產天然低酸度咖啡豆的產區購買生豆,如巴西。

意外的低酸咖啡

除了上述之外,敏感體質的咖啡愛好者還有個選擇,那就是無刻意減少酸質的天然(或可以說是意外)的低酸咖啡,如深度烘焙咖啡,尤其是極深度烘焙能戲劇性地降低許多咖啡中的酸質。

這對比較喜歡淺焙及中度烘焙的咖啡愛好者而言似乎又是個難題,但這裡有個方法,就是直接尋求含酸量較低的低海拔生豆,海拔越低的豆子酸質密度也越低,再輔以能降低酸質的果肉去除法,如日曬法、半日曬法及蜜處理。

巴西的天然低酸咖啡之外,蘇門達臘咖啡會是第二個不錯的選擇,然而,雖說尋求低海拔產地的咖啡,相對酸性會較低,但巴西跟蘇門答臘的咖啡因為生長地及處理方法的不同,也有可能會生產出微酸的咖啡。

高品質低酸咖啡

我們另外又測試了沒有標榜低酸度的二十支咖啡,我們用pH值(酸鹼值)來判斷擁有活潑、刺激性味覺享受的咖啡酸值,測得有三支符合低酸的特性:Tullys French Roast(杯測分數:85,深度烘焙時酸值低,雖其生豆本身就有低酸的特性)、Peet’s Sumatra Blue Batak(杯測分數:88,深度烘焙時酸值低而且生豆酸性比起一般生豆低),以及來自Water Avenue,可愛、狂野的Brazil Esperanza(杯測分數:91分)。

標榜低酸的咖啡杯測分數

那麼,我們測試的那些標榜著低酸值的咖啡杯測表現又如何呢?好消息是,在經過pH測試,他們如實地呈現低酸結果。

壞消息是在味道上多數表現不理想,平均杯測分數為79,另外二十支沒標榜低酸的咖啡平均杯測分數則為87

問題就出在那些咖啡在處理過程上減少咖啡香氣(基本上是決定咖啡風味的最主要因素),再加上大多數的問題出在一個常見的、老調長談的要點,生豆的土霉味。但在十二支咖啡裡,Simpatico Nice Coffee兩支咖啡的風味取得領先,不但酸性低且也無生豆的土霉味。Simpatico Espresso Roat取得87分,混和烘焙的Black & Tan Blend取得86分。

也許是因為經營那些公司的企業家沒有什麼評測咖啡的經驗,因此成了生豆進口商、私商脫手腐豆的對象,如果是的話,那這將會是比起去年優質Arabica豆短缺問題還來得更嚴重。

以下為符合低酸標訰(pH值高於4.9)的咖啡(表格轉載自Coffee Review

pH

咖啡名稱

杯測分數

低酸原因

5.9

Puroast Guatemalan Dark Roast (reviewed)

84

慢工烘焙、深焙

5.8

Tyler's Acid Free Coffee Regular

68

天然低酸生豆,慢工烘焙、深焙,腐味豆

5.8

Hevla Espresso WB (reviewed)

79

低酸處理生豆,腐味豆

5.8

Jarbee Mind Your Tummy Blend

79

無標示低酸原因,腐味豆

5.7

Tully’s French Roast (reviewed)

85

極深度烘焙

5.7

Simpatico Espresso Roast(reviewed)

87

天然低酸生豆,深焙及可能有慢工烘焙

5.6

Puroast House Blend (reviewed)

77

慢工烘焙,腐味豆

5.5

Hevla Dark Roast

69

低酸處理生豆,深焙,腐味豆

5.4

Hevla Gourmet Blend Regular (reviewed)

77

低酸處理生豆,腐味豆

5.3

Peet’s Sumatra Blue Batak (reviewed)

88

深焙

5.3

Simpatico Black & Tan Blend

86

天然低酸生豆,可能慢工烘焙

5.3

HealthWise Gourmet Low Acid 100% Colombia (reviewed)

79

未標示慢工烘焙,腐味豆

5.3

HealthWise Gourmet Low Acid Organic

75

未標示慢工烘焙,腐味豆

5.1

Water Avenue Brazil Café Zinho Esperanza (reviewed)

91

天然低酸生豆

跟專研於咖啡化學的顧問專家Joseph Rivera談話後,有一部分特定的有機酸,綠原酸是刺激消化系統反應的主要原因,不幸地,測試這麼多支咖啡綠原酸含量的預算過高,Coffee Review無法負擔,但pH值是美國食品及藥品局用以定義低酸罐頭食物的標準,因此也是測試低酸咖啡的一個完整機制。

pH測得的酸性指標數據非常相近,所以我建議對低酸咖啡有興趣的人,可以用自己的感官去一個一個試,喜歡深度烘焙的咖啡愛好者也許比較不會遇到甚麼問題,幾乎所有巴西、蘇門答臘、墨西哥、祕魯及瓜地馬拉的咖啡深度烘焙時,酸性都會相對降低,而淺中烘焙咖啡的愛好者也許得多嘗試,不妨先從巴西咖啡開始吧。

, , , ,

barzarnini2012 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()