貨圓甲咖啡
贈送咖啡試飲卷活動< 平信寄出 > 贈票時間 2014/3/8 ~ 2014/4/8 票卷適用全貨圓甲門市 送完為止!!

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烘焙廠 中市五權西路二段1266巷23弄31-13號 (04)22519049 預約可開放參觀
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英才店 北區英才路242號 (04)22080857
老虎城店 河南路三段120號2樓 (04)36062510
崇德店 中市崇德路二段203號 (04)22493119
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目前分類:咖啡好文 (3)

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你習慣買東西看保存期限,也看生產日期嗎?買菜、水果的時候大家總喜歡挑最新鮮,看起來才剛被擺到賣場上不久的新鮮蔬果,咖啡豆當然也講求新鮮,但他所指得新鮮是豆子烘焙好後的1-7天之內,也就是烘焙豆的新鮮,那咖啡生豆是不是也講求新鮮呢?烘焙商Christopher SchooleySCAA發表了一篇文章,表達身為烘焙商該提供顧客哪些資訊以附加產品價值的見解。讓我們一起來看看吧~

請客人喝杯糟糕的咖啡?

By Christopher Schooley

我總是覺得烘焙日期是咖啡袋上最重要的資訊之一,他能夠證明袋內咖啡的特殊同時也是商品最棒的一個賣點。因此,我覺得烘焙日期是個誓言,讓顧客知道袋內的咖啡是新鮮、良好的,同時也是對顧客保證我所挑選的生豆品質,他們信任我為他們烘焙的豆子原本就是相當特別的豆子,而我的工作就是在不過度影響的前提下激發豆子本身的潛質。

身為一個烘焙商,我曾為附加價值這概念掙扎了一段時日,但其實這不正是我的工作嗎?我激發豆子本身的潛力,附加咖啡生豆品嘗得到的價值,也就是烘焙,就像處理場給予咖啡櫻桃附加價值一樣,水洗處理廠的西班牙語beneficio(意為利益)也是這個概念,賦予咖啡優勢。但你能透過提供咖啡資訊賦予咖啡競爭力嗎?比如說,我們提供農場資訊,生長區域、海拔高度及品種,一些精品咖啡專業領域裡的知識也許會有所幫助,而且分享這些具體細節也能為顧客先建立一個較廣的藍圖。

另一方面,會不會有些資訊我們過度恣意宣傳甚至是斷章取義,用不洽當的術語試圖賦予咖啡附加價值?就像當我們提到咖啡的「季節性」。

有些人很清楚我對於在生豆上冠上季節性一詞相當感冒,我當然認為生豆有其壽命,而每當獲得新豆時,我也總是很開心,但季節性一詞實在不太能適當地用於附加生豆價值,我擔心不經意地將這觀念散播,會影響專業人士參與其他工藝品的生產及消費者對精品咖啡產業的觀點,如果咖啡豆已失去了特別之處並不再能提供一杯香甜的咖啡,那我們是不是不應該賣給客人,不論是不是當季的豆子,這不也是誓言的一部分嗎?

另外,我們是否過度嘗試說服顧客一杯好咖啡嘗起來該是怎樣的味道?在學習何為一杯好咖啡時,我們做得很棒,並藉由自己的喜好的咖啡特質反應出來,但培養顧客對咖啡的了解卻相當不足,同樣地這也在顧客對咖啡的偏好上反應出來。讓顧客了解有關咖啡品質的一切相當累人,或相當有趣,取決於你對顧客的期望。由於你的顧客不是咖啡產業領域的專業人員,不怎麼有時間去學習了解海拔高度如何影響咖啡品質,或是為什麼一杯富含檸檬酸的明亮咖啡其實相當受歡迎。

也許教導顧客有關咖啡品質的知識,以及不同等級的咖啡嘗起來有何不同的最直接的方法,是讓他們明白一杯咖啡為什麼不好,還有辨明那些味道及特質,說到我自己,相當地熟悉流失大量有機物質的咖啡豆的味道特性,也就是所謂的舊豆及老豆,其在杯中的特性幾乎不可能忽視。若讓顧客明白這些要點,會不會就不再需要為咖啡豆標上當季或非當季?或者,烘焙商是否需要為這些負責把關以建立與顧客之間的信任關係?

對於精品咖啡領域而言,不管是生豆或烘焙豆的貨架壽命都得仔細了解,也需能辨別其可接受的特點。我強烈認為品質優良的生豆跟已流失大量有機物質的生豆,同樣地新鮮烘焙豆及不新鮮的烘焙豆的差異是決定精品咖啡優勢的一大關鍵。

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你是咖啡因癮者嗎?喜歡享受咖啡因帶來的活潑刺激酸性,但卻對咖啡中的酸值感到無法招架,知名咖啡評價平台Coffee Review針對這樣的咖啡患者,做了將近32支咖啡的杯測,告訴您如何找尋一杯不失風味,但又不會讓酸質在體內產生火熱反應的咖啡。

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低酸咖啡

by Kenneth Davids; Reviews by Kenneth Davids and Justin Johnson

的確,咖啡中的酸是好東西,它賦予寥無生氣的阿拉比卡豆活耀的刺激性酸味火花,某些富有抗氧化性質的有機酸,將原本是威脅健康的飲品轉變為有益健康的飲品。然而,有些咖啡愛好者(咖啡隱者)體內的消化系統卻無法掌控它的活躍,這些對酸質敏感的咖啡愛好者寫信至Coffee Review尋求幫助:如何找到一杯能讓我享受咖啡因的刺激卻不會對酸質產生強烈反應呢?

有兩種指引可符合這兩個自相矛盾的要求,第一種,是有明確地標榜低酸度的咖啡產品,已有幾個咖啡公司專門銷售低酸度咖啡,且在現今的咖啡工業裡已有個雖小但辨識度高的特定市場,本月份,我們杯測了十二支皆標榜著低酸性的咖啡,分別來自五家專門銷售低酸度咖啡的公司,這些公司運用低科技方法減少酸質,不管是採取慢工烘焙,或是在烘焙前用蒸氣去除生豆外的銀膜,兩者皆是藉由減少咖啡豆散發的香氣以減少酸質。在多數的例子中,這些公司也向某些生產天然低酸度咖啡豆的產區購買生豆,如巴西。

意外的低酸咖啡

除了上述之外,敏感體質的咖啡愛好者還有個選擇,那就是無刻意減少酸質的天然(或可以說是意外)的低酸咖啡,如深度烘焙咖啡,尤其是極深度烘焙能戲劇性地降低許多咖啡中的酸質。

這對比較喜歡淺焙及中度烘焙的咖啡愛好者而言似乎又是個難題,但這裡有個方法,就是直接尋求含酸量較低的低海拔生豆,海拔越低的豆子酸質密度也越低,再輔以能降低酸質的果肉去除法,如日曬法、半日曬法及蜜處理。

巴西的天然低酸咖啡之外,蘇門達臘咖啡會是第二個不錯的選擇,然而,雖說尋求低海拔產地的咖啡,相對酸性會較低,但巴西跟蘇門答臘的咖啡因為生長地及處理方法的不同,也有可能會生產出微酸的咖啡。

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以下為SCAA(美國精品咖啡協會)針對咖啡業者做的問卷調查,你有想過咖啡豆從種植、採收、處理到烘焙沖煮的過程中,咖啡豆產生了多少化學反應嗎?這份問卷雖無法讓您深入了解咖啡化學相關的知識,但可稍加思考了解這類資訊對您能否有所幫助,讓我們一起一窺美國咖啡業者對這類資訊的獲得有何看法。

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SCAA化學相關問卷結果

實行此問卷目的是為了解SCAA會員對於咖啡相關化學物質的了解及興趣。有效受訪者有158人,包含咖啡師(70%)、烘培師(30%)、同時兼具訓練師及杯測師的有30%

第一部分:對化學作用的興趣及經營上的適用性

受訪者有興趣的課程,其中包含各種化學相關主題。從熱門主題開始排列如下:

沖煮化學:77.4%
烘培化學:75.7%
香氣化學:72.6%
蒸餾化學:70.8%

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