以下為SCAA(美國精品咖啡協會)針對咖啡業者做的問卷調查,你有想過咖啡豆從種植、採收、處理到烘焙沖煮的過程中,咖啡豆產生了多少化學反應嗎?這份問卷雖無法讓您深入了解咖啡化學相關的知識,但可稍加思考了解這類資訊對您能否有所幫助,讓我們一起一窺美國咖啡業者對這類資訊的獲得有何看法。

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SCAA化學相關問卷結果

實行此問卷目的是為了解SCAA會員對於咖啡相關化學物質的了解及興趣。有效受訪者有158人,包含咖啡師(70%)、烘培師(30%)、同時兼具訓練師及杯測師的有30%

第一部分:對化學作用的興趣及經營上的適用性

受訪者有興趣的課程,其中包含各種化學相關主題。從熱門主題開始排列如下:

沖煮化學:77.4%
烘培化學:75.7%
香氣化學:72.6%
蒸餾化學:70.8%
烘培時的醣分:67.3%
咖啡專門化學:64.6%
咖啡品種及土壤化學:62.4%
生豆處理法化學:60.6%
有機酸質(種子到杯測):57.5%
生豆熟化化學:57.1%
缺陷豆化學:54.9%
果實老化的化學影響:51.3%
腐壞化學:46.5%
人體內的咖啡因:37.6%
氣味流失:31.9%

進修咖啡相關化學知識如何改善你的工作?

回答可以幫助提升產品品質的人最多(36%),其次是回答學習相關化學知識是個不錯的主意,也有些人回答有助於與咖啡產業交流(13%)。其他則認為學習相關知識,可以將化學複合物與咖啡味道聯結在一起,並增進工作(11%)30%認為列舉出杯中風味的化學複合物質能加深顧客的印象。但有少數人認為不會有幫助但很酷。

 

第二部分:(此部分是針對高中程度的化學知識調查。)

 

第三部分:關於咖啡中的酸質

咖啡中的酸質為什麼重要?

41%回答酸質與風味的好壞有關連,有些人回答其對杯中的平衡相當重要,有些則說酸質對杯中的明亮度及活潑度等有影響,其他則回答一切咖啡特質從甜度、新鮮度、乾淨、品質、果香到苦味都與之相關。

對於蘋果酸特性的了解。

大部分的人回答最簡單的正確答案:蘋果的香味,少數人提到紅酒及葡萄,其他諸如洋梨、哈密瓜、果香、甜味、牛奶、苦味、麥芽、莓果、醋、大麥、吐司、粉筆味等跟其他酸味混淆的答案也包含在內。

有約三分之一的人坦承他們不曉得產區及地理環境如何影響咖啡中的酸質,這是可以理解,我們對這方面的科學知識非常地不足。但我們依然期待有科學性數據能支持這方面的論點,有些人認為土壤成分也大大地影響咖啡中的酸質,這是有可能的,而有些認為土壤中磷肥的多寡影響咖啡中磷酸的量,但詳細並不清楚。其他人(11%)則提到海拔,尤其有9%認為海拔越高,酸質就越多,儘管咖啡專門產業也這麼認為,但必須再累積更多科學性證據支持這說法。其他像氣候、天氣、果實生長、農作物更替以及作物生長速度等,這些都被認為是影響咖啡酸質的因素,但同樣地,現階段的科學證據有限。

烘培時酸質的變化?

這是一個模糊的問題,因為有各式各樣的可能性答案。烘培過程會有各種不同的化學反應,是個相當困難的問題但也突顯出產業人士的疑惑。37%認為酸質成分在烘培過程中減低,10%則認為是增加,而正確解答則是16%的人認為不同的酸質成分產生不同的變化,有些減少,有些增加,甚至有13%知道有些酸質成分在到達一個特定的烘培溫度時不斷增加,超過那溫度時並開始減少、分解。

 

長時間在高溫下,咖啡中的酸質產生甚麼變化?

多數人(42%)認為一般而言,酸質會分解並減少。實際上,長時間的高溫會使化學反應不斷地進行,酸質會不斷形成。有些人回答沖煮後隨著時間,咖啡會持續變酸,有趣的是,17人認為酸質會轉變成苦味,表示他們人為苦味是由酸質而來的,與風味與酸質相關聯的想法抗衡。極少數人認為酸質長期在高溫下不會有變化。

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